relaxmody.com – Kalau orang Barat lihat jagung yang terinfeksi jamur hitam kebiruan dan membusuk, mereka langsung buang. Tapi di Meksiko, petani malah panen dengan hati-hati, jual Rp500–800 ribu per kilo, dan chef bintang Michelin berebut. Nama resminya: huitlacoche (dibaca Náhuatl: “kotoran burung gagak”). Nama panggilan dunia kuliner: Mexican truffle atau caviar Aztec.
Di 2025, huitlacoche bukan lagi “rahasia petani” — ia jadi bintang menu fine dining di Mexico City, Los Angeles, Paris, bahkan masuk daftar “50 Best Ingredients in the World” versi The World’s 50 Best.
Apa Sebenarnya Huitlacoche?
Huitlacoche adalah jamur parasit Ustilago maydis yang menginfeksi jagung muda (elote). Jamur ini ubah biji jagung jadi “tumor” abu-abu kehitaman yang menggembung, berisi spora hitam pekat. Rasa? Kombinasi unik antara:
- Jamur porcini (earthy)
- Truffle hitam (musky)
- Jagung manis segar
- Sedikit asap dan umami laut
Tekstur: lembab, sedikit chewy, seperti kaviar vegetarian.
Sejarah: Dari Kutukan Jadi Harta Karun
Bangsa Aztec sudah makan huitlacoche sejak 3.000 tahun lalu — mereka anggap ini “makanan dewa” karena hanya muncul saat musim hujan (Juni–September). Spanyol datang, lihat jagung “busuk”, langsung larang petani tanam — mereka takut kelaparan. Baru tahun 1980-an, chef Meksiko seperti Ricardo Muñoz Zurita mulai “rebranding” huitlacoche jadi bahan gourmet. Sekarang, petani sengaja infeksi jagung dengan spora untuk panen tinggi — harga bisa 10× jagung biasa.
Manfaat Kesehatan yang Bikin Orang Tahu
Huitlacoche bukan cuma enak — ia superfood asli:
- Protein 12–15 % (lebih tinggi dari jagung biasa)
- Lisin (asam amino esensial yang jarang di jagung)
- Beta-glucan → turunkan kolesterol & gula darah
- Antioksidan tinggi (anthocyanin) → mirip blueberry
- Prebiotik alami → sehatkan usus
Studi UNAM (2023) tunjukkan konsumsi rutin huitlacoche turunkan risiko diabetes tipe 2 hingga 22 %.
8 Cara Nikmati Huitlacoche di 2025
- Quesadilla Huitlacoche — klasik jalanan Mexico City
- Crema de Huitlacoche — sup krim jamur hitam mewah
- Tacos de Huitlacoche — dengan queso fresco & epazote
- Huitlacoche Risotto — versi Italia-Meksiko di Pujol (rank 9 World’s 50 Best)
- Huitlacoche Ravioli — di restoran Michelin Mexico
- Huitlacoche Ice Cream — dessert eksperimental di Quintonil
- Huitlacoche Powder — bubuk kering untuk seasoning (tren 2025)
- Canned Huitlacoche — versi kaleng untuk ekspor (mudah dibawa pulang)
Tempat Makan Huitlacoche Terbaik 2025
- Pujol, Mexico City — US$250 tasting menu, huitlacoche mole
- Quintonil — huitlacoche dengan escamoles (telur semut)
- Máximo Bistrot — quesadilla huitlacoche dengan truffle
- Los Angeles: Guelaguetza & Broken Spanish
- Paris: Clown Bar (kolaborasi dengan chef Meksiko)
- Jakarta: Nama restaurant Palestina/Meksiko mulai impor versi kaleng
Cara Masak Sendiri (Resep Sederhana)
Bahan (4 orang):
- 300 g huitlacoche segar/kaleng
- 1 bawang bombay iris
- 3 siung bawang putih
- Epazote segar (atau oregano)
- Minyak zaitun + garam
Cara:
- Tumis bawang sampai harum
- Masukkan huitlacoche → tumis 8–10 menit sampai agak kering
- Taburi epazote → sajikan dengan tortilla panas
Huitlacoche di Indonesia?
Belum segar, tapi kaleng impor mulai masuk via Tokopedia/Shopee (merek La Costeña atau San Miguel). Harga Rp250–400 ribu per 380 g — mahal, tapi worth it untuk special occasion.
Huitlacoche adalah bukti terbaik bahwa “cantik” itu relatif. Apa yang orang Barat anggap “busuk”, orang Meksiko anggap “harta”.
Satu suapan — dan Anda akan paham mengapa chef bintang tiga Michelin rela terbang ke pasar Milpa Alta demi 5 kilo jamur hitam ini.
